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¿Cómo se obtiene el caviar?

Los esturiones son peces antediluvianos, auténticos fósiles vivos, que aparecieron hace 250 millones de años y que han sobrevivido hasta nuestros días. Al igual que los salmones, aunque viven en aguas saladas, regresan a desovar a las dulces.

La primera referencia escrita del caviar data de la época de Batu Khan (nieto de Ghengis Khan) en el siglo XIII. Su industrialización empezó en Eurasia y alrededor del Mediterráneo. Las huevas se salaban abundantemente y se envasaban en barriles de madera.

Su fama y reconocimiento mundial llegó en el siglo XIX, cuando los franceses lo empezaron a importar desde Rusia. En esta época también se descubrió que el esturión atlántico de la costa este y el esturión blanco de la costa oeste de Estados Unidos tenían una calidad de huevas comparable a la de los esturiones rusos. Fue un momento en la que se produjo tanto caviar en Estados Unidos que este manjar salado se servía para promover el consumo de cerveza como si fueran cacahuetes.

Un 15% del peso del esturión es caviar

Para obtener las huevas de los esturiones hay empresas que optan por extraerlas anestesiando a los peces y otras por el sacrificio. En el primer caso, se supone que vuelven a producir al cabo de unos cuantos años pero hay bastante riesgo de que contraigan enfermedades. En total, explica María Toldrá, “entre un 10% y un 15% del peso del esturión es caviar, de forma que de un ejemplar Beluga se pueden obtener hasta tres kilos”.

Son las hembras las que atesoran en su vientre el preciado manjar.En las piscifactorías, en las distintas fases de su desarrollo, se las separa de los machos y siguen procesos de cría distintos. Tras extraer las huevas del vientre, se lavan bien, se ponen en salmuera, se escurren y se envasan en latas metálicas de distintos colores según la calidad del caviar. El grosor del grano, su flexibilidad y la tonalidad del mismo marcan la diferencia entre el bueno y el mejor. En lo más alto los expertos siguen situando al Beluga 000. 

fuente heraldo

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