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Oricio, el auténtico sabor del mar

Huerres se ha convertido hoy, y lo será durante todo el fin de semana, en la tierra del oricio. Son muchos los que dudaban de que con los temporales de las últimas semanas pudiese haber suficiente material para ofrecer al público, pero finalmente llegaron. Buena cuenta de ello dio Gonzalo Pañeda, chef del restaurante gijonés Auga y reciente nueva estrella en el firmamento Michelin. Junto con María Busta, de Casa Eutimio, ofreció a los presentes una estupenda master class durante la que, desde el principio, prometió hacer de su exposición «algo divertido».

Y divertido fue, pero también exquisito. Fue un placer para los sentidos verle trabajar el oricio como a él le gusta «en crudo», y hacer de ello una obra de arte. «El oricio mientras menos se manipula mejor está. Pasarlo por calor, para mi, es cargárselo», analiza el maestro culinario. En esta ocasión, y haciendo un guiño a la carta de su restaurante, elaboró un plato en el que el maridaje llegó de la mano de la manzana. «Son dos de los más representativos productos asturianos y a mi me gusta mucho como emparejan».

El plato se presentaba en el erizo (cáscara), en el que se extendía una capa de manzana seca deshidratada, seguida de los huevos de oricio en cruzo y manzana y trufa negra bien picada. La guinda la puso un helado de oricio «100% natural, 100% oricio», sin leche, nata o cualquier otro aditivo lácteo.

Pañeda insiste en que es la mejor época de estos equinodermos y que, precisamente eso, les está haciendo difícil el hecho de llegar al mercado. «Enero y febrero es el tiempo de los oricios, pero en los últimos años siempre coinciden grandes temporales en la mar, que hace muy complicado su pesca». El chef recuerda aquellos tiempos «cuando era pequeño y pasaba con mis padres por el puerto y los oricios se vendían por paladas, ahora eso ha quedado muy lejos». Para el cocinero, el precio del oricio en el mercado «es más que razonable», aunque entiende que el consumidor pueda rechazarlo por varias razones.

«Esta especie se desvirtuó al utilizarse en muchos sitios en conserva», opina Pañeda, que compara esta situación con la del bonito del Norte en sus mejores años. «Entonces, cuando tocaba la costera del bonito, todo el mundo esperaba a comerlo con ansia. Ahora hay tantas modalidades y ejemplares de tantos lugares que se ha perdido el interés». «Yo prefiero comer oricios a angulas, los oricios son el auténtico sabor del mar. Son el mar en estado puro», destacó.

«La gente pide y le gusta»

Sobre la relevancia de este producto fuera de nuestras fronteras, Gonzalo Pañeda señaló que donde más se consume es «en Asturias y, desde hace poco tiempo, algo también en Galicia», pero lo cierto es que la gente lo pide y le gusta. «La gente que viene de fuera con ganas de probar cosas nuevas los prueban y se sorprenden». El oricio es «un producto 10 de la gastronomía asturiana» y como tal le rinden culto los grandes profesionales este fin de semana en Huerres.

Hoy será el último día de las jornadas y, coincidiendo con la marea y de la mano del Centro de Interpretación Sierra del Sueve, se realizará una excursión didáctica sobre la pesca del oricio. Pero eso no es todo, además habrá una charla de Xuan Xosé Sánchez Vicente y se hará entrega del Oriciu de Honor, obra del escultor asturiano Kiko Urusti, a un programa de la televisión autonómica.

fuente elcomercio

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