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Mero con frijoles negros aromáticos y jugo de trufa

Al estilo del chef Maycol Calderón 

PARA 2 PORCIONES

340 gramos de mero
Sal, cantidad necesaria
Pimienta cayenne, cantidad necesaria
Mantequilla, cantidad necesaria

Para frijoles
2 ½ kilogramos de frijoles secos negros
890 gramos de zanahoria
200 gramos de apio
1 kilogramo de cebolla
50 gramos de canela en rama
12 gramos de clavo
13 gramos de pimienta
20 gramos de tomillo
10 gramos de romero
215 gramos de sal

Para mezcla de verduras
227 gramos de apio
227 gramos de zanahoria
Aceite de oliva, cantidad necesaria
65 gramos de jengibre
7 gramos de sal

Para jugo de trufa
345 mililitros de sake
345 mililitros de mirin
60 mililitros de salsa de soya
765 mililitros de vinagre de arroz
120 mililitros de jugo de trufa
30 gramos de sal

Para puré de cilantro
84 gramos de cilantro
150 gramos de aceite de uva
3 gramos de sal

Para montaje de cada porción
30 gramos de aguacate
10 gramos de cebolla cambray
15 gramos de mantequilla
3 gramos de sal
145 gramos de frijoles con líquido
15 mililitros de puré de cilantro

PREPARACIÓN 60 MINUTOS

Sazonar pescado con sal y pimienta. Colocar en una bandeja untada con mantequilla y hornear. Antes de sacarlo dar un toque en la salamandra para hacer que se caliente justo antes de servir.

Para frijoles Remojar frijoles toda la noche y lavar al día siguiente. Agregar agua, el doble del volumen de los frijoles. Cocinar con verduras y especias. Rectificar de sal.
Para mezcla de verduras Cortar verduras estilo brunoise. Calentar aceite y saltear jengibre, hasta que quede dorado. Agregar ingredientes restantes y espolvorear con la sal. Cocinar tapado, hasta que las verduras estén suaves. Reservar.

Para jugo de trufa Evaporar alcohol del sake y el mirin. Mezclar con demás líquidos y rectificar de sal. Dejar enfriar sobre hielo. Agregar a frijoles y vegetales.

 Para puré de cilantro: lavar y blanquear cilantro. Licuar con aceite y un poco de sal.
Para montaje de cada porción Cortar aguacate en cuadros pequeños y la cebolla en rodajas. Derretir mantequilla, hasta que esté espumosa. Anadir cebolla y espolvorear sal. Cocinar, hasta que se ablande, agregar frijoles y jugo. Dejar a fuego lento. Añadir aguacate y mezclar suavemente. Verter frijoles en el centro y puré alrededor. Colocar pescado sazonado.

fuente eluniversal

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