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La infección por anisakis y los inconvenientes de comer pescado crudo

Cada español consume al año una media de 45 kilos de pescado y marisco; el doble de la media europea y sólo por detrás de Japón, que ocupa el primer puesto en este ranking.También somos los españoles segundos —tras Japón, otra vez— en casos de infectados por anisakis, un parásito que amenaza con contaminar todos los mares y océanos. Un problema que preocupa a los gobernantes, sin duda. Ya hace casi una década que el entonces Gobierno de Zapatero publicó el Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre sobre productos de la pesca en el que se decía: “la anisakiasishumana es un problema de salud pública, cuya incidencia está aumentando en los últimos años”.

Y es que la nueva costumbre alimentaria —comer pescado crudo o en salazón, ahumado, marinado o en vinagre, como los boquerones que se preparan en casa— está provocando el aumento de casos de infección por anisakisun parásito de entre 2 y 3 centímetros de largo, igual que una fina lombriz, que se hospeda en nuestro aparato digestivo después de consumirlo,provocando alergias o complicaciones gastrointestinales, a veces graves, cuyos síntomas más frecuentes son las náuseas, los vómitos y el dolor abdominal en distinto grado.

No se tienen datos concretos de infectados en España por anisakis. Su incidencia depende de cómo se conserve el pescado y de las costumbres culinarias, más que de las variedades consumidas. Por ejemplo, según un estudio  del año 2012, hay menos pescado contaminado enGalicia (0,43%) que en Madrid (13,4%). En el mundo, en cambio, se calcula que más de 20.000 personas, cada año, tienen problemas de salud por culpa de esta larva que vive en las cavidades corporales de los peces infectados, principalmente en su hígado.

Lo preocupante es que el problema ha ido agravándose, como apunta el Real Decreto citado; y no sólo por esos nuevos hábitos alimentarios, consistentes en ingerir pescado crudo, sino porque el hábitat marino está cada día más contaminado  y quienes viven en él, lógicamente, resultan infectados. Si en el año 2005, el 33% de los pescados consumidos contenían anisakis, “en el 2010, el 61% de la merluza, el 81% del bonito y el 95% de los bacaladitos son portadores de esta larva”, asegura Nieves Casado Escribano, profesora de Parasitología sanitaria en la facultad de Farmacia de la Universidad de Alcalá de Henares, por correo electrónico y en un video divulgativo,  difundido por Internet (ver abajo), para llamar la atención sobre este problema de salud pública.

ciclo_anisakis_wikipedia

Supervivencia asegurada

¿Por qué este aumento de anisakis, cuando, en el mundo desarrollado, todo parece estar bajo control? Fundamentalmente, por una mala práctica de las multinacionales de la pesca. Cuando éstas, en sus barcos-factoría frigoríficos, en alta mar, arrojan al agua las vísceras de sus capturas, con frecuencia infectadas de anisakis, están contribuyendo a propagar exponencialmente el parásito. Sin entrar en detalles, cabe decir que crustáceos y peces pequeños comen las larvas que contienen estas vísceras, y a estos los devoran otros peces más grandes, o los mamíferos marinos, que copulan a su vez, y las hembras ponen huevos (infectados) que se depositan en el fondo del mar, donde sirven de alimento a los crustáceos. Y así se cierra el círculo; el anisakis, podría decirse, “tiene la supervivencia asegurada”.

También quienes adquieren pescado fresco contaminado contribuyen, a veces, por una manipulación inadecuada, a que se den casos de infección por anisakisPara evitar este problema basta con seguir unas pautas fáciles de aplicar que se concretan en tres puntos: uno, quitarle las vísceras lo antes posible, una vez adquirido, pues las larvas, muerto el pez, tienden a incrustarse en su musculatura; dos, mantenerlo congelado previamente, antes de comerlo, a ‑20º centígrados durante 48 horas; y tres, cocinarlo a 60º o más, al menos durante 10 minutos. Con estas tres medidas no existe ningún riesgo de contraer una infección por anisakis.

Sin embargo, en los foros de Internet o en los tópicos que la gente maneja en la calle sobre este tema, se asegura que basta con meterlo en la nevera una semana (falso) o congelarlo durante 24 horas solamente (falso también). Tampoco sirve dejarlo 13 días en vinagre, si se trata de hacer escabeche o de preparar unos boquerones. Las larvas del anisakis pueden vivir hasta 13 días en el vinagre y 21 en salazón. Asimismo, no es seguro cocinar el pescado en el microondaspues no se tiene la seguridad de que la temperatura exigida de 60º o más, para acabar con este parásito, sea homogénea.

En resumen, una buena práctica en la manipulación de cualquiera de los crustáceos y pecescitados aquí, evitará cualquier riesgo de sufrir problemas de salud por esta causa.

Existe otro parásito, también del pescado, conocido popularmente como “los nervios de la palometa” (por ser característico de este pez), que mucha gente confunde con el anisakis, pero que nada tiene que ver con él. Éste, cuyo nombre científico es Gymnorhynchus gigas, es más grueso, más largo y completamente inocuo; es decir, no entraña riesgo para la salud.

Finalmente, bien podría concluirse diciendo que si una gran mayoría del pescado y marisco que consumimos está contaminado de anisakis —al menos los de las especies que aquí se citan—, no va a servirle de mucho al consumidor (más bien de nada) echarle la culpa a la pescadera o al pescadero de turno (que no la tienen), cuando vean a estos parásitos moverse en el vientre de su merluza. Lo que han de hacer es tomarse en serio las medidas propuestas y aplicarlas.

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