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El mero, un rey en el mar rodeado de impostores

El señorío del mero  se manifiesta en el mismo mar, cuando los pescadores que se dedican a ello por deporte tienen la suerte de que un ejemplar de esta especie se les cruce en el camino. Un buen ejemplar de diez kilos es como una lotería. Pero ¿y quienes consiguen capturar uno de 20, 30 o hasta 40 kilos?
Si echamos un vistazo a los libros de cocina de finales del siglo XIX y princios del XX poco pescado se incluye en su repertorio de recetas. Sin embargo allí estaba ya el mero: a la catalana y a la española.  Hay meros y parientes del mero en prácticamente todos los océanos y el mar Mediterráneo.
Estamos ante un voraz carnívoro que se alimenta de todo cuanto se mueve a su alrededor. De vida solitaria cuando es adulto, pasa los primeros años de su vida siendo hembra y se convierte en macho a los diez. Esa característica sexual tiene un nombre griego que la define: proterogínicos. Es una manera de preservar la especie  cuando en un territorio no hay machos a la vista. Entonces una de las hembras en edad madura sale del armario y se convierte en macho.
¿Cuánto vive un mero? Es una incógnita. Se han encontrado ejemplares de cincuenta años y ¡cincuenta kilos! Su integridad como especie se encuentra en franco peligro de extinción por la pesca masiva y por el deterioro del entorno en el que suele habitar.

Los impostores

La mejor manera de asegurarse que lo que nos dan es mero es verlo en la pescadería, incluso cuando se va a comprar en rodajas o filetes, mejor que los preparen a la vista, salvo que se trate de un establecimiento de confianza.. Ojo con los filetes, que a veces nos venden como de mero y son de cherna (polyprion americanus). Ciertamente son muy sabrosos y poseen cualidades tan buenas como el mero. De hecho son de la misma familia y comparten el mismo tipo de alimentación y comportamiento, pero… a cada uno lo suyo.

En algunos puertos no diferencian mero de cherna a la hora de denominarlos. Pero el problema no está en este caso que, como se dice, comparten similares características, y calidad.  El “calote” viene cuando se filetean otros peces grandes como la perca gigante del Nilo que se captura en el Lago Victoria y se vende a Europa ya fileteada. La carne de la perca tiene un color rosado a rojizo, frente a la blancura de la carne del mero. Y el precio, claro: la perca es 8 veces más barata.

fuente laregion

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