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La dorada, la captura más deseada del mar

Muy valorada por gastrónomos y cocineros y pieza muy deseada por pescadores y buceadores deportivos, la dorada es un pescado muy utilizado en la gastronomía contemporánea. Algunas de las elaboraciones más destacadas son: tacos de dorada a la plancha con crema de judías verdes; pudin de dorada y langostinos; a la parrilla con hierbas aromáticas; sushi de dorada; a la marinera; o gratinada con pan rallado sobre compota de tomate.

Aunque se pueden adquirir durante todo el año, el otoño y el principio del invierno son la mejor época para consumirla, momento en el que su carne es más sabrosa y ligeramente más grasa. Las altas temperaturas y el calor del mar en estos últimos años han generado que su temporada se retrase un poco y se acorte. En las pescaderías de los mercados municipales se pueden encontrar doradas de gran tamaño, desde 600 gramos a 4 kilos, aunque, excepcionalmente, puede llegar hasta los 20 kilos.

Es muy importante diferenciar la dorada de acuicultura y la de pesca extractiva o salvaje. La primera tiene un sabor que nos recuerda al pescado azul y es más grasa, debido a su alimentación rica en harina de pescado azul. Por el contrario, la dorada salvaje se alimenta normalmente de marisco y algas, por lo que tiene una carne más firme y sabrosa. Destacar que todos los peces de piscifactoría tienen que estar identificado obligatoriamente, y los salvajes están señalados por el tipo de pesca, la embarcación, el comprador, las fechas de subasta y el puerto de origen.

A la hora de comprar dorada fresca hay que fijarse en que sus ojos sean brillantes y no estén hundidos, sus branquias sean de color rojo vivo y sin manchas marrones, con la piel brillante, firme y escurridiza, con las escamas apretadas al cuerpo y, por último, el aroma debe ser agradable. El transporte es importante para que llegue en buenas condiciones, especialmente en verano, ya que hay que utilizar una bolsa nevera con hielo. Ya en casa, se limpia bien y se consume antes de 24 horas o se congela. H

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