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Mero al horno sobre arroz de setas de Jordi Cruz

Ingredientes

Para el mero
  • 1 mero de buen tamaño
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 ramitas de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 2’2 litros de agua
  • sal
  • pimienta blanca.
Para el jugo de legumbres y porrusalda
  • 2 blancos de puerros
  • 2 ceboleltas
  • 2 dientes de ajo morado
  • 300 gramos de garbanzos crudos
  • 2 zanahorias
  • 2 c/s de aceite de oliva virgen extra Picual
  • sal.
Para el jugo infusionado de cebolla y hongos
  • 300 gramos de cebolleta
  • 300 gramos de boletus
  • 6 dl de caldo de legumbres porrusalda
  • sal
  • pimienta blanca.
Para la crema de hongos
  • 1 litro de caldo de gallina
  • 200 gramos de boletus
  • 100 gramoms de mantequilla en flor
  • 80 gramos de cebolleta
  • 1 dl de nata fresca
  • sal
  • pimienta blanca.
Para el arroz de hongos
  • 1 litro de fumet de mero
  • 300 gramos de crema de hongos
  • 200 gramos de arroz carnaroli
  • 100 gramos de hongos
  • 1 diente de ajo
  • 80 gramos de cebolleta
  • 80 ml de vino blanco
  • sal
  • pimienta blanca.
Para el aceite de romero infusionado
  • 2 ramitas de romero fresco
  • 3 dl. de aceite de oliva virgen extra variedad Royal.

Elaboración

Para el mero

Limpiamos y sacamos la carne al mero. Ponemos a hervir el agua, añadimos el resto de ingredientes y cocemos 10 minutos. Agregamos las espinas de pescado y cocemos 15 minutos a fuego muy bajo. Añadimos unas gotas de aceite, dejamos macerar 5 minutos fuera del fuego y colamos. Deben quedar 1’2 litros de fumet.

Para el jugo de legumbres y porrusalda

Limpiamos todos los ingredientes y los ponemos a cocer en cuatro litros de agua. Cocemos a fuego mínimo unas dos horas. Colamos y reservamos.

Para el jugo infusionado de cebolla y hongos

Limpiamos los hongos y la cebolleta, los cortamos en juliana y los rehogamos por separado. Cuando la cebolleta tenga un bonito tono dorado la añadimos a los hongos. Envasamos el salteado junto con el caldo de legumbres. Cocemos al baño maría a 65º C durante 7 horas.

Para la crema de hongos

Hacemos un salteado de cebolleta y hongos como en el paso anterior. Añadimos el caldo y cocemos 10 minutos. Trabajamos con la Thermomix y colamos. Ponemos otra vez al fuego y añadimos la nata y la mantequilla. Salpimentamos y reservamos.

Para el arroz de hongos

Picamos las verduras y las setas y las rehogamos. Salteamos el arroz en la misma sartén, añadimos un poco de vino blanco y reducimos. Mojamos con poca cantidad de crema de setas y jugo de pescado. Cocemos y añadimos el caldo como si hicéramos un risotto. La cocción es de 16 minutos, mojando y amalgamando continuamente.

Para el aceite de romero infusionado

Envasamos todo en una bolsa de cocción. Cocemos al baño maría a 55º C durante dos horas.

Acabado y presentación

Cortamos el mero y lo asamos por la parte de la piel hasta que tenga un tono dorado. Salpimentamos y acabamos la cocción al horno con un poquito de fumet de mero. En el plato, colocamos una quenelle de arroz de setas y encima ponemos el mero. Aliñamos con un poco de aceite de romero y servimos aparte el jugo de hongos y cebolla a no más de 90º C.

fuente gastronomiaycia

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