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Así es el lorito, un pescado exquisito y más escaso que nunca

Rojo por fuera y blanco por dentro, sabroso y yodado, de delicada textura, escaso en oferta y con precio elevado. Es el DNI del lorito, bueno…, o del raor. Como muchos valiosos y apreciados pescados, colecciona nombres como galán, raón, raó, pez navaja, papagayo, pez loro, pinta, roso o, en clave científica, xyrichthys novacula.

Sus ojos saltones recuerdan al besugo y sus escamas rojas, al salmonete, pero no es ni uno, ni otro. Aparte de unas rayas entre azuladas y grises que surcan su exterior, no parece haber acuerdo sobre qué es mejor, si su piel o su carne. Ésta, blanca, posee un sutil sabor marino y una tersura similar al lenguado que es clave preservar a la hora de cocinarlo. En cuanto a su piel, gelatinosa y casi fundente en crudo, se vuelve crujiente según la receta aplicada, con dos opciones como principales elaboraciones: a la plancha o en fritura, embadurnado, o mejor no, de harina. “Frito con aceite de oliva virgen extra y a muy alta temperatura sólo unos segundos se consigue una fritura perfecta. Someterlo a otra preparación no tiene mucho sentido”, aconseja Juanjo López Bedmar.

En su restaurante de Madrid, La Tasquita de Enfrente, este cocinero los prepara fritos sobre una cama de hierbas frescas “cuando los consigo [de Baleares o Almería], porque no hay siempre; a veces, ni siquiera llegan al interior y se quedan en la costa. Hasta aquí llegan pocos. Hace un par de semanas, tuve todos los días y, ahora, llevo unas jornadas sin ellos”, comenta.

Para López Bedmar, “se trata de un pez con una historia que contar, porque es un gran desconocido para gran parte de los comensales. Trabajar con él te permite descubrírselo al cliente, y eso ya es algo significativo. Pero, además, junto con el virrey, se trata de uno de los pescados más sabrosos, con una textura de carne próxima al lenguado y con un sabor parecido al salmonete, lo que unido al crujiente de la piel bien frita hace que me parezca un éxtasis como bocado del mar. Una auténtica joya”.

Su temporada arranca al comienzo del verano y se prolonga hasta diciembre, al tiempo que está sometido a vedas (en Baleares, se abrió a principios de septiembre). El lorito mide entre 10 y 17 cm (la hembra suele ser más pequeña y más rojiza; el macho, más grisáceo y grande); crece en aguas cálidas, no muy lejos de la costa, en profundidades no superiores a 30 metros, y se pesca con anzuelo. Esta especie propia del Mediterráneo, con orígenes como las costas catalanas (zona del Maresme), aparte de las citadas Baleares y Almería, se cotiza a precios elevados. Habitualmente poco abundante, este año han caído las capturas, lo que confirma, por desgracia, su escasez.

Producto caro

En 2017, está alcanzando precios que superan los 100 y 120 euros el kilo, y en los últimos años raramente ha bajado de 50 euros (excepto los más terciados, que se encuentran alrededor de 30 euros); en cualquier caso, se mantiene en una media de 70 a 80 euros, de ahí su fama de ser el pescado más caro de España.

“Es muy escaso y de pesca de anzuelo; por eso, su elevado precio. Las vedas y la prohibición de pescar muchos ejemplares para proteger la especie también influyen”, comentan en La Buena Vida, el bistrot en Madrid de Carlos Torres y Elisa Rodríguez, que describen este preciado pez así: “En sabor, está entre el salmonete y el lenguado; tiene la delicadeza del lenguado y su piel crujiente es una maravilla”. En este restaurante (que junto a La Tasquita es veterano en servirlos en sus mesas ), se cocinan fritos sin harina. “Los nuestros vienen de Almería”, explican.

Alto contenido en minerales, multivitamínicos y potencia yodada son las propiedades nutritivas de estos pececillos que se pueden probar fritos en Taberna Laredo y marinados en aceite de oliva y limón, en Membibre (ambos en Madrid). En Barcelona, Albert Adrià los sirve fritos en su vermutería Bodega 1900 y en su japoperuano Pakta. Por la misma preparación, optan en otros espacios barceloneses, como Maritim o Chico Bar (con verduras asadas), y, fuera de la Ciudad Condal, en Sa Figuera (Formentera), Casa Fernando (Palma), Audrey’s (Calpe, Alicante) y Lobito de Mar (Marbella), donde se presenta frito al espeto.

Y en la alta cocina, Kiko Moya sirve el raor en lomos desespinados, con un pesto anisado e hinojo marino, en L’Escaleta (Cocentaina, Alicante). En Sant Pau, en San Pol de Mar, Carme Ruscalleda rinde cuentas de la relevancia del lorito en esta zona del Maresme, con varias recetas, entre las que resalta la fritura con piel y escamas, de modo que éstas se separan y erizan y quedan pegadas como una ventosa, al tiempo que la carne conserva su jugosidad; a la vez, la chef ha aplicado aliños orientales, como una salsa de curry o coco, junto con frutos secos, calabacín o verdolaga.

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