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La costumbre de cocinar vivas a las langostas no tiene nada que ver con la gastronomía

En los restaurantes especializados en pescados, los clientes pueden encontrar langostas vivas esperando el momento en que alguien las pida para cocinarlas. ¿Cuál es la razón por la que las langostas se hiervan con vida? Aparentemente, detrás de está muerte tan gráfica hay una buena explicación.

Básicamente, las langostas y otros mariscos tienen bacterias dañinas presentes de forma natural en su carne. Una vez que la langosta está muerta, estas bacterias pueden multiplicarse rápidamente y liberar toxinas que pueden no destruirse mediante la cocción. Por lo tanto, se minimiza la posibilidad de una intoxicación alimentaria cocinando la langosta con vida.

Como explican en BI, los humanos hierven langostas vivas desde hace miles de años. El primer caso registrado proviene de recetas atribuidas al famoso cocinero romano, Caelius Apicus, en el primer siglo. No fue hasta mucho tiempo después que alguien se dio cuenta de que esto también podía reducir el riesgo de intoxicación alimentaria grave.

En realidad, se trata de tipo de bacteria Vibrio que prospera en la carne en descomposición de las langostas y otros mariscos. Si una langosta muere solo tienes unas horas antes de que estas bacterias aparezcan. Y una vez que entran, es casi imposible deshacerse de ellas. Incluso cocinar la carne de langosta no matará a todas las bacterias, por eso es más seguro mantenerlas vivas hasta que se sirvan.

 Si la bacteria termina en tu sistema puedes experimentar calambres abdominales, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos y, en ocasiones, incluso la muerte. Afortunadamente, hay una manera bastante certera de saber si esa carne se ha descompuesto: a través del olor. Se puede oler fácilmente el amoníaco que se libera cuando el cuerpo comienza a descomponerse.

Un tema que suele derivar en otro debate: las langostas no poseen un verdadero cerebro y por lo tanto no pueden sentir dolor como los humanos, pero es justo decir que aunque no son conscientes de sí mismas de la misma manera que nosotros, sí reaccionan al daño tisular tanto físico como hormonal. De hecho, la hormona que liberan en el torrente sanguíneo, el cortisol, es la misma que los humanos producen cuando se hieren (el signo más visible de angustia en la langosta sería la cola crispada, que evolucionó como un reflejo de escape).

Dicho esto, simplemente no sabemos si pueden sentir dolor, por lo que se necesita más investigación para ser categórico. En cualquier caso, Nueva Zelanda y Suiza ya han dado el paso de prohibir la cocción de langostas vivas.

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