Elio Fernández: «Se considera al muil mujol o lisa un pez sucio cuando no lo es»

El muil es un pescado de la familia de los mugílidos, un pez eurihalino igual que el salmón, acostumbrado a vivir en zonas donde hay una gran concentración salina, como la desembocadura de los ríos. Si es de fuera de Asturias tal vez lo identifique mejor si le digo mújol o lisa, pero si vive en el Principado, seguro que lo ha visto en la costa, ya que acostumbra a entrar en los puertos en busca de alimento e, incluso, entra en los ríos. Del Piles, por ejemplo, es un habitual.

El muil o mújol tiene un cuerpo alargado, fusiforme, cilíndrico y cubierto de grandes escamas. Alcanza fácilmente los 60 centímetros de longitud y, aunque usted nunca lo haya probado, se come. Es de esos productos despreciados por tradición que tienen mucho que decir en cocina porque sus posibilidades son infinitas, como las de cualquier otro pescado.

En este caso, como en todo en la vida, hay calidades, o sea que el pescado que se cocina no es el mismo que aparece en los ríos asturianos. Los que viven en aguas dulces son los machos, aunque pueda colarse alguna hembra a desovar, y los que se pescan para consumo son a estas. «Hay diferencia entre machos y hembras. Ellas hacen una grasa en invierno para alimentar a las huevas que es la que da sabor a la pieza. Pasa lo mismo que con el tocino del jamón», compara el cocinero.

Fernández llegó al muil por casualidad un día que en casa estaba preparando salmón marinado. Lo metió para probar y desde entonces, hace cinco años, lleva trabajándolo. En su restaurante juega un papel importantísimo. ¿Cuál es el truco para que los clientes lo coman sin rechistar? «Probarlo sin saber lo que es para disfrutarlo, de hacer lo contrario, van como con recelo y no lo aprovechan igual», cuenta el chef, para quien lo fundamental es dar el primer paso porque después son las cualidades del pez las que hacen el resto. «Muchos que lo prueban lo comparan con la lubina y algunos hasta lo anteponen, yo entre ellos», cuenta. Tal es el gusto que en la mayoría de bodas que sirve no puede faltar el aperitivo de muil.

El consumo y el gusto por este pez está creciendo. De hecho, Fernández recuerda como hace un puñado de años se conseguía gratis y ahora ya alcanza fácilmente los tres o cuatro euros. «Lo que pasa es que de él solo aprovechas los lomos, las huevas y la espina», explica.

Su momento óptimo es ahora aunque la temporada suela prolongarse de noviembre a abril. El año pasado no llegó suficiente a las costas asturianas, pero este sí está entrando. Por suerte en Ferpel lo congelan para alargar su temporada y poder servirlo hasta verano. Es curioso porque se pesca a caña fija. Como Elio Fernández acostumbra a ir por ellos sabe que es un pez muy exquisito y que si uno se le cae de nuevo al mar en plena captura, él ya se puede marchar porque no pillará más. «Se pesca cuando está subiendo la marea. Hay que tirarles pan blanco y, cuando ya se vea el grupo, se les pone en el anzuelo un cachito de tocino ibérico», revela.

Elio Fernández ha preparado el muil en su Ferpel de diferentes formas. Lo ha servido marinado como si fuera una semiconserva, ha trabajado con las huevas, las cuales tienen una textura como de gominola y un sabor que recuerda a las del oriciu, al vapor y en papillote de berza. Para la próxima temporada, que será ya en febrero tras las vacaciones, la carta del restaurante del occidente se renovará manteniendo su apuesta de representar al medio rural -agricultura, ganadería y pesca- en el menú. «El muil pasará a la pastelería como homenaje a la fábrica de conservas de Ortiguera. El aperitivo que sirve para abrir la propuesta gastronómica consistirá en un brioche de leche al vapor sobre el que irá una lasca de muil», adelanta.