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La galera, cigala del pobre

Hasta hace unos pocos años, la galera (Squilla mantis) era un crustáceo utilizado casi de forma exclusiva en el litoral mediterráneo para sopas y fondos de arroces o guisos marineros, porque pese a ser baratas y muy abundantes en este ecosistema (tienen parientes de mayor tamaño, algunos imponentes, en todos los mares cálidos del planeta), el aspecto poco atractivo de su cuerpo aplanado y los pinchos que jalonan la zona ventral del caparazón resultan disuasorias.

Sin embargo, su carne es tan fina y sabrosa que las familias de los pescadores, principales consumidoras durante muchos años por su escaso valor comercial, las llamaban ‘cigalas de pobre’. Porque, a diferencia de las gambas, quisquillas o cigalas, de hábitos carroñeros, las galeras se alimentan de peces, moluscos, pequeños crustáceos y poliquetos vivos, ya que son unos depredadores feroces y tremendamente dotados por la naturaleza.

Las galeras acechan a sus presas ocultas en galerías que excavan en los fondos blandos que habitan, de hasta 60 metros de profundidad. Dotadas de una visión panorámica de 360 grados gracias a unos ojos tremendamente complejos y solo recientemente estudiados por la ciencia, cuando localizan a su presa, disparan contra ella sus pinzas retráctiles con tal fuerza que pueden llegar a romper el caparazón de algunos moluscos, y las llevan a la boca prendidas de las espinas que tienen en la parte interior.

Galeras de coral

Este método de ataque les ha dado el sobrenombre de gamba o langosta boxeadora. Aunque se pescan todo el año, ahora, los meses de febrero y marzo, están en plena reproducción y es su mejor momento porque es cuando se cogen las llamadas galeras ‘de coral’, hembras con huevas, que se localizan en el interior del caparazón formando una bolsa compacta a lo largo del cuerpo que al cocerse se vuelve roja o amarilla.

Las galeras, como hemos dicho, han sido siempre muy utilizadas en el litoral mediterráneo español para elaborar sopas y fondos de arroces, a los que dan un sabor intenso y a la vez muy fino. En Italia, donde se denominan ‘canocchie’, son bastante apreciadas, y según la región se sirven cocidas con limón, asadas en el horno con un chorrito de aceite de oliva y un espolvoreo de pan rallado, o guisadas con tomate como condimento para la pasta. En este país el kilo suele superar los 10 euros, algo que aquí también empieza a suceder, cuando hace unos años se vendían por 2-4€ el kilo.

Cómo desarmarlas

Extraer la carne de las galeras con las manos y la boca es complicado porque pinchan. Para facilitar el disfrute, una técnica simple e ingeniosa es cortar con unas tijeras los laterales del caparazón dejando la zona ventral al aire y ponerlas a la plancha sobre la parte del lomo. Un tiempo corto de fuego por una sola cara conserva los jugos y hace que resulte muy fácil disfrutarlas. La técnica (en la imagen, el resultado) es de Belén Abad, cocinera del restaurante Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga).

https://www.elcorreo.com/jantour/galera-cigala-pobre-20200313193413-nt.html

 

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