Congrio en salsa verde

Salar los trozos de congrio y pasarlos por muy poca harina, quitando el excedente. Poner a calentar una sartén grande y verter el aceite de oliva. Proceder a sellar los trozos de pescado, retirar de la sartén y reservar.
En ese mismo aceite, sofreír las cebollas cortadas previamente en cuadritos pequeños (brunoisse). Hacer lo mismo con los ajos y sofreírlos a fuego medio hasta que se transparenten. En ese momento, agregar dos cucharadas de harina y continuar cocinando por dos minutos más.
Agregar el vino de Jerez seco y desglasar en la sartén. Dejar uno o dos minutos que se evapore el alcohol y agregar el caldo de pescado.
Agregar las hebras de azafrán y añadir los trozos de pescado previamente fritos, además de sal y pimienta al gusto. Dejar cocinar a fuego medio bajo por espacio de 10 minutos con la sartén casi tapada.
El congrio tiene una textura compacta, y exige un tiempo de cocción, pero sin pasarse. Es preciso ir comprobando.
Pasado este tiempo, retirar el pescado y colocar el caldo de la sartén en un vaso de licuadora. Licuar bien y pasar nuevamente a la sartén y cocinar por tres minutos.
Agregar los guisantes. Los guisantes deben cocinarse aparte por 30 minutos y luego pasarse por agua con hielo para que fijen su color.
La salsa tendrá consistencia y un hermoso color verde. Servir el congrio en salsa verde. fuente okdiario