Cabracho frito a la inversa con ensalada de hinojo y granada

1. 1.

   Calentar el aceite hasta los 180°.

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2. 2.

   Poner el pescado en una espumadera con la piel hacia arriba.

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3. 3.

   Debajo de esta espumadera, colocar otra olla para el aceite sobrante.

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4. 4.

   Con ayuda de un cazo, echar poco a poco el aceite sobre el pescado hasta que veamos que las escamas quedan crujientes y el pescado se ha cocinado; entonces, su interior estará jugoso.

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5. 5.

   Precalentar el horno a 220°C y meter las espinas dentro durante 15 minutos.

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6. 6.

   Una vez estén tostadas, ponerlas junto con la verdura en una olla, cubrir con agua y cocer durante 30 minutos, colar y reducir un 50%.

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7. 7.

   Incorporar el azafrán y reservar la salsa lista.

PARA LA ENSALADA DE HINOJO Y GRANADA

1. 1.

   Cortar finamente el bulbo de hinojo y el hinojo marino.

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2. 2.

   Desgranar la granada y mezclarla con el bulbo, el hinojo marino y la salicornia.

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3. 3.

   Salar y aliñar la lima.

PRESENTACIÓN

1. 1.

   Disponer en el centro del plato la ensalada y colocar sobre ella el cabracho previamente trinchado.

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2. 2.

   A continuación, añadir la salsa y decorar con unas ramitas de hinojo marino y de salicornia.