Receta de rape asado con puerros de Martín Berasategui

Ingredientes:

•  1 cola de rape (1,5 kg)
•  Sal y perifollo picado
• Para el refrito
•  1 diente de ajo fileteado
•  Media cayena fresca
•  100 ml de aceite de oliva suave
•  1 cucharada sopera de vinagre de sidra
•  Sal
• Para el aceite negro
•  100 g de olivas negras sin hueso
•  10 alcaparras
•  5 filetes de anchoa (10 g)
•  100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Además
•  200 g de puerros jóvenes
•  50 g de tocineta ibérica
•  25 g de mantequilla
•  Sal

* Salamos el rape y lo marcamos en una sartén antiadherente por sus 2 caras unos 7 minutos por cada lado aproximadamente (dependiendo siempre del tamaño del pescado). * Calentar el refrito de ajos y la cayena, y volcarlo sobre el rape. * En la misma sartén añadir el vinagre de sidra y verterlo encima del pescado.

* Recuperar el refrito y volver a volcarlo sobre el rape. * Utilizar nuevamente el refrito junto con el jugo que suelte el rape y 1 cucharada sopera de aceite negro: calentarlo unos segundos y verterlo otra vez sobre el rape.

* Espolvorear con perifollo y servir el pescado por encima de los puerros jóvenes estofados.

Para los puerros

* Limpiamos bien los puerros cortando la base y la parte verde, y los cortamos en trozos de unos 3 cm de largo.

* Lavarlos en un bol con abundante agua fría, sacarlos con las manos de abajo hacia arriba, y colocarlos en otro bol limpio. * De este modo, no pasaremos la tierra que pueda soltar al limpiarlos.

* Cortar la tocineta en lardones finos y saltearlos en una sartén. * Cuando la tocineta comience a soltar la grasa y a dorarse un poco, agregar los puerros reservados junto con la mantequilla. * Y seguir sudando todo junto durante 15 minutos: los primeros 5 destapado y los otros 10 con la tapa. * Deben cocinarse separados entre sí sin coger color.

* Quitar el exceso de grasa y servir en el fondo de un plato grande. * Colocar el rape fileteado y la salsa o refrito sobre los mismos, y decorar con unas hojas de perifollo y unas gotas del aceite negro.

Para el aceite negro

* Mezclamos con una batidora de vaso las olivas deshuesadas y las alcaparras. * Triturar y poco a poco incorporar el aceite hasta obtener un aceite negro bien liso. * Justo al final, agregar las anchoas y reservar.